Hvad er autolyse i vin?
Har du nogensinde mødt en champagne, der dufter af friskbagt brød og brioche? Så har du smagt autolyse. Autolyse er den proces, hvor døde gærceller efter anden gæring giver mousserende vin sine karakteristiske noter af gær, brød og bagværk. Her får du en enkel forklaring på, hvad autolyse er, hvordan det opstår, og hvor du finder det i glasset.
Hvad er autolyse?
Autolyse betyder celledød. I vin er det de døde gærceller, der efter anden gæring lægger sig som bundfald og over tid frigiver molekyler, som giver vinen sekundære aromaer af gær, brioche, brød, hø og tørrede blomster. Det sker især i champagne og crémant lavet efter méthode traditionnelle, hvor vinen ligger længe på gærcellerne, inden de fjernes.
Hvordan opstår autolyse i vin?
Autolyse kræver tid. I mousserende vin lavet efter méthode traditionnelle (tidligere kaldt méthode champenoise) sker anden gæring inde i selve flasken. Bagefter ligger vinen i ro på de døde gærceller, kaldet bærmen, ofte i mange måneder eller år. Jo længere tid på bærmen, jo tydeligere autolytiske noter. Til sidst fjernes bundfaldet ved dégorgement, inden korkproppen sættes i.
Hvad er dégorgement?
Dégorgement er den proces, hvor bundfaldet, som er samlet i flaskehalsen, fryses til en lille prop og skydes ud af flasken, når den midlertidige kapsel tages af. Derefter fyldes flasken op og lukkes med den endelige korkprop. Det er sådan, boblerne ender klare i glasset.
Hvad smager autolyse af?
De autolytiske noter er nemme at genkende, når du først ved, hvad du skal kigge efter:
| Note | Sådan opleves den |
|---|---|
| Gær | Duft af hævet dej og bagværk |
| Brioche og brød | Ristet, blødt bagværk, den klassiske champagne-tone |
| Nødder | Ristede mandler og hasselnød i de mere lagrede bobler |
| Hø og tørrede blomster | Fine, tørre urtenoter der giver dybde |
Jo længere tid vinen har ligget på bærmen, jo mere kompleks og cremet bliver mundfølelsen.
Hvor finder du autolyse: champagne og crémant
Autolyse hører til den flaskegærede verden. Du finder det tydeligst i champagne og i franske bobler lavet efter samme metode, for eksempel crémant. Ved almindelig rødvin og hvidvin oplever man normalt ikke autolyse på samme måde, selvom nogle hvidvine lagres på bærmen (sur lie) for at få en anelse af den samme fylde.
Smag autolyse i praksis
Vil du mærke de klassiske brioche- og gærnoter, er her tre flaskegærede bobler at starte med:
Se hele vores udvalg af franske bobler. Vil du forstå de beslægtede processer i kælderen, så læs også om malolaktisk gæring og fadlagring. Nyd altid med måde.
Ofte stillede spørgsmål om autolyse
Hvad betyder autolyse?
Autolyse betyder celledød. I vin er det de døde gærceller, der efter anden gæring frigiver aromastoffer og giver noter af gær, brioche og brød.
Hvilke vine har autolyse?
Primært champagne og crémant og andre mousserende vine lavet efter méthode traditionnelle, hvor vinen ligger længe på bærmen. Nogle stille hvidvine lagres også på bærmen (sur lie) for lidt af samme effekt.
Er autolyse i vin det samme som autolyse i brødbagning?
Nej. I brødbagning betyder autolyse en hviletid for dej. I vin handler det om døde gærceller, der udvikler aroma. Samme ord, to forskellige processer.
Læs mere
Fadlagring er den proces, hvor færdiggæret vin lagres på træfade, typisk egetræ, hvor fransk eg er kendt for den højeste trækvalitet. Det gør farven dybere, blødgør tanninerne og tilfører komple...
Malolaktisk gæring, på fransk "le malo" og også kaldet den anden gæring, er en af de vigtigste processer i vinkælderen. Faktisk er der ikke tale om en egentlig gæring, men om en kemisk omdannels...