Hvad er malolaktisk gæring?
Malolaktisk gæring, på fransk "le malo" og også kaldet den anden gæring, er en af de vigtigste processer i vinkælderen. Faktisk er der ikke tale om en egentlig gæring, men om en kemisk omdannelse af den skarpe æblesyre (malinsyre) til den blødere mælkesyre (laktat). Her får du den enkle forklaring på, hvad malolaktisk gæring er, hvordan den foregår, og hvad den gør ved vinen.
Hvad er malolaktisk gæring?
Malolaktisk gæring er en proces, hvor mælkesyrebakterier omdanner vinens skarpe æblesyre til blødere mælkesyre. Det får vinen til at smage rundere og blødere, gør den mere stabil og tilføjer kompleksitet. Stort set alle rødvine gennemgår den, mens kun få hvidvine gør, først og fremmest Chardonnay. Den kaldes ofte en gæring, fordi der udvikles CO2, men kemisk er det en omdannelse, ikke en gæring.
Sådan foregår le malo
Processen opstår som regel spontant via de mælkesyrebakterier, der findes i ethvert etableret vineri. Den kan også sættes i gang med indkøbte, designede bakteriestammer, som giver kontrol og forudsigelighed, og som nogle store producenter foretrækker. Til gengæld reduceres vingårdens personlige aftryk på vinen, når man styrer processen med tilførte stammer frem for husets egne bakterier.
Selve processen tager normalt 3 til 6 måneder, før vinen tappes eller lagres videre på egefade, og den foregår typisk hen mod foråret. Nogle siger populært, at vinen kan mærke foråret og begynder at boble af glæde.
Hvad gør malolaktisk gæring ved vinen?
Le malo stabiliserer vinen og gør den blødere, fordi syreniveauet falder. Samtidig udvikles diacetyl, der giver en vis smøragtig fedme, især tydelig i hvidvin. Her er de vigtigste ændringer:
| Egenskab | Før le malo | Efter le malo |
|---|---|---|
| Syre | Skarp æblesyre, høj | Blød mælkesyre, lavere |
| Smag | Barsk, frugtpræget | Rundere, mere kompleks, smøragtig fedme |
| Klarhed | Grumset most | Mere klar og blød |
| Stabilitet | Risiko for eftergæring på flaske | Stabil, mindre risiko for defekt |
Lidt af frugten går tabt og erstattes af mere komplekse elementer, og rødvine taber en anelse farve. Til gengæld bliver vinen mere harmonisk og drikkeklar.
Hvilke vine gennemgår malolaktisk gæring?
Stort set alle rødvine gennemgår le malo. Blandt hvidvine er det først og fremmest Chardonnay, hvor den smøragtige stil er en klassisk del af udtrykket, ikke mindst i Bourgogne. I varme klimaer holder man bevidst igen med le malo for rødvin, ofte med temperaturstyring, for ikke at sænke et i forvejen lavt syreniveau. I køligere egne har vinen derimod glæde af, at syren dæmpes.
Smag forskellen: vine der har været gennem le malo
Her er tre vine, hvor den bløde, malolaktiske stil kommer til sin ret:
Vil du dykke ned i andre processer i kælderen, så læs også om autolyse og fadlagring. Nyd altid med måde.
Ofte stillede spørgsmål om malolaktisk gæring
Er malolaktisk gæring en rigtig gæring?
Ikke helt. Det er kemisk en omdannelse af æblesyre til mælkesyre, ikke en alkoholisk gæring. Den kaldes en gæring, fordi der udvikles CO2 undervejs.
Hvilke vine gennemgår malolaktisk gæring?
Næsten alle rødvine, og blandt hvidvine især Chardonnay. Mange andre hvidvine holdes bevidst uden for processen for at bevare en frisk, sprød syre.
Hvad gør malolaktisk gæring ved smagen?
Den gør vinen rundere og blødere, sænker syren og tilfører en smøragtig fedme (diacetyl) samt mere kompleksitet. Vinen bliver også mere stabil.
Læs mere
Har du nogensinde mødt en champagne, der dufter af friskbagt brød og brioche? Så har du smagt autolyse. Autolyse er den proces, hvor døde gærceller efter anden gæring giver mousserende vin sine ...
Korket vin, også kaldet propsmag, er en af de mest udbredte vinfejl. Og nej, den kommer ikke af, at der er korkstykker i vinen. Propsmag er en bismag fra selve korkproppen, og den kan ramme selv...